Myć czy nie myć? Oto jest pytanie. Czyli: o salmonelli i jajkach.

Myć jajka czy nie myć? – czyli o co chodzi z tą salmonellą.

Wszyscy dzielnie myją ręce, przed jedzeniem, żeby nie zakazić się brudną bakterią. Myją sztućce i talerze. Myją marchewkę i pomidorka, przed robieniem surówki, żeby czyste było. To czemu ja tu (tak z pozoru) głupio pytam, czy trzeba myć jajka?

Ponieważ nie należy przechowywać mytych jajek. Należy przechowywać nie myte. Nie powinny też być wilgotne jak mamy je przechowywać. Mają być suche.

Czemu mają być suche?

Żeby zanieczyszczenia bakteryjne nie przeszły do środka. Bakterie mają zdolność ruchu, może nie mają nóżek, ale mogą się poruszać (mają rzęski, mogę pełzać), zwłaszcza po wilgotnym. Po suchym nie bardzo. Po wilgotnym – bez problemu się przemieszczą. A skorupka jajka jest porowata i przez pory bakteria wniknie do środka (bakteria salmonelli, albo czegoś innego). A w jajku to już ma co jeść i się rozmnoży. Wiecie którędy kura wypuszcza z siebie jajko? Którym otworem znosi jajko? U kury jest inaczej niż u ludzi. I jajka na wierzchu mają bakterie.

Czy wiecie, że skorupka jajka przepuszcza wodę? Ona jest porowata, trochę jak kreda do tablicy. Przez skorupkę przechodzi woda, trochę. Nie tak od razu, jak przez sitko, że się leje, ale przechodzi przez mikro‑pory. To jest trochę jak surowa glina, ona też przepuszcza. Wyobraźcie sobie naczynie – dzbanek, czy kubek, z niepolewanej gliny. Tej takiej szorstkiej. Wypalanej, ale nie szkliwionej. Czasem można spotkać takie nie szkliwione wyroby na targach. Kiedyś bardzo popularne były takie dzbanki „siwuchy”, z ciemnej, nie szkliwionej gliny. One było do suchych bukietów. Można było nalać w „siwucha” wody na chwilę – to nie przeciekało tak od razu. Ale przez mikro-pory w glinie woda przesączała się pod dzbanek, i nie nadawały się one do świeżych kwiatów, czy o przechowywania mleka, czy piwa, czy wody. Zwłaszcza mleka, bo w tych porach w glinie zaczynało się życie, przecież tego się nie da domyć.

Jeśli bierzesz lub Twoje dzieci biorą udział w zajęciach z gliną (modnych ostatnio), to jak sobie zrobisz kubek, to żeby z niego pić, trzeba go poszkliwić od środka. Czyli powlec taką emalią, co się ją potem wypala, i ona jest gładka, lita i nie przepuszcza wody. Inaczej kubek będzie przesiąkał. I nie można będzie z niego pić. Można bo będzie sobie postawić na biurko i używać jako stojak na ołówki. Ale już nie jako wazonik na różyczkę, bo będzie podsiąkał i pomoczy biurko.

I ze skorupką jest podobnie. Ona jest porowata.

Ale zaraz – już słyszę głosy czytelników – przecież jak położę jajko na biurku, to jajko nie przesiąka! Ni robi się pod nim mała kałuża! To coś kręcisz z tym przesiąkaniem jajek.

Owszem, nie przesiąka. Ale…. Paruje. Wysycha. Jajko przy przechowywaniu traci wodę. Bo odparowuje ją przez skorupkę. Dlatego stare jajko odróżnia się od świeżego po tym czy pływa czy tonie w wodzie. To traki stary sposób z czasów kiedy jeszcze jajka kupowało się „od kury” a nie „w supermarkecie”. (Teraz to często dzieciaki nawet nie wiedzą jak żywa kura wygląda.) W każdym razie próbę świeżości jajka robiło się tak: wrzucało się jajko do wody: stare jajko zaczynało pływać, bo mu się robiła duża poduszka powietrzna w środku. Doświadczone gospodynie potrafiły ocenić jajko biorąc do ręki – czy jest ciężkie, czy lekkie. Ciężkie było świeże. W młodym jajku poduszka powietrzna jest mała, to ta pusta przestrzeń zwykle zlokalizowana w „tępym” końcu jajka, w którą wygodnie trafić rozbijając, jeśli się obiera jajko na twardo, bo łatwiej obierać. Im jajko starsze tym ta poduszka powietrzna większa, bo … no bo jajko wyschło, odparowało. To ten brak wody mierzyliśmy.

A czemu nie przecieka takie jajko, tak by się robiła kałuża, a tylko odparowuje? No cóż… Bo kura lepiej robi skorupkę niż my kubki. Natura ma sprytne rozwiązania.

I teraz już wiecie, dlatego nie należy myć jajek. Do przechowywania nie myć. Bezpośrednio przed spożyciem – tak, jak najbardziej. Ale jak mają leżeć umyte – to nie szykować tego na długo przed gotowaniem właściwym. W szczególności pomysł „to ja sobie w przeddzień wszystko naszykuję, pooddmierzam i umyję, żeby było szybciej” – to jest bardzo niedobry dla jajek. Wyjąć jajka, przyszykować odpowiednią ilość – tak, to można. Myć te jajka w przeddzień – to już nie.

Nie wiem jak jajka są przygotowywane do sprzedaży na fermach, mam nadzieję, że inspekcje sanitarne pilnują tego by nie było mokro, a jeśli jajka są jakoś oczyszczane, to żeby to jakoś było dodatkowo dezynfekowane. Znam się bardziej na ludziach niż na kurach. Wierzę, że tam jakoś to sensownie robią. I raczej chodzi mi o zajęcie się tą częścią, która jest po stronie użytkownika. Bo na fermy kurze nie mam wpływu. Ale na to co się dzieje z jajkiem po kupieniu – mam. Żeby od przyniesienia jajka ze sklepu do zjedzenia użytkownik nie zrobił sobie krzywdy i nie zmienił się z użytkownika w pacjenta. Zwłaszcza, jeśli planuje jakiś sernik na zimno, czy inną potrawę, gdzie jajka będą używane surowe i potem nie będą ani pieczone, ani gotowane. Jeśli potrawa przewiduje jajka surowe w składzie i takie zostaną podane, po kilku godzinach od zrobienia, to tu szczególnie ważne jest by mycie jajek było tuż przed rozbijaniem. Bo jeśli pozwoli im się wejść do jajka, a z jajkiem do potrawy, to bakterie, nawet jeśli będzie ich tylko troszkę na początku, to będę miały czas się rozmnożyć. W takiej potrawie to drobny błąd przechowywania może przerodzić się w duży kłopot. A zbędny. Wystarczy nie myć jajek do przechowywania.

---

Wiecie skąd się wziął pomysł na ten odcinek? Kumpel poskarżył się, że mu zamarzło jajko. W lodówce. I pękło, wręcz wybuchło.

- Czekaj, zaraz – mówię – ale dlaczego masz jajka tak, że one Ci mogą zamarznąć? Przecież nie mrozisz celowo jajek. Czy Ty przypadkiem nie masz tak, że raz zimno, a raz cieplej i czy Ci się tam nie skrapla na tych jajkach? Bo wiesz, że jajek nie należy myć ani moczyć?

- Eeee? Ale że jak to? Mam właśnie jajka przy nadmuchu zimnego powietrza, to jak się włącza agregat to mają zimno (aż jedno zamarzło, to co miało najbliżej), a jak się wyłącza to mają cieplej, i to właśnie na zmianę, więc jak najbardziej się im  skrapla. Ma się nie skraplać? Ale dlaczego?

I tu pojechałam z opowieścią o porowatych skorupach i wędrujących po mokrym bakteriach. Kumpel o wędrującej salmonelli nie wiedział. W połowie opowieści już wiedziałam, że mam temat na odcinek na Ciekawej. (Dzięki!) Najlepsze są te odcinki inspirowane życiem. Bardzo lubię kiedy znajomi pytają mnie o coś medycznego, a tu to nawet pytania nie było, przy okazji wyszło. Natura potrafi być fascynująca.