sobota, 14 lipca 2012

Przypalone = nie jeść. Akroleina.


„Lepiej zjeść i odchorować,
   niż by miało się zmarnować”
          (!!! NIE !!!)

Tak mówi przysłowie, a dokładniej ta forma literacka, to lepiuch, zwany lepiej też lepiejem –  dwuwiersz, gdzie pierwszy wers zaczyna się od słowa „lepiej”, a drugi od „niż”, lub „niźli” , i ma po 8 sylab w wersie. Wracając do przypalonego:


Czy dobrze jeść przypalone?

Przypalony tłuszcz może zawierać akroleinę, aldehyd o silnych właściwościach rakotwórczych, który powstaje w wysokich temperaturach. Akroleina jest dawno poznana i dobrze zbadana, była używana jako gaz bojowy.


Ale zrumieniona skórka jest najsmaczniejsza!

Zrumienione, to nie to samo, co przypalone.


Czy przypalony tłuszcz może zawierać inne „niespodzianki”?

Pewnie tak. Wszystkie te związki, które mają nienasycone wiązania są nietrwałe i łatwo mogą się przekształcać w czasie obróbki cieplej (dlatego napisałam odcinek „nie smażyć dziewicy” – o olejach „virgin”, czyli olejach dziewiczych, czyli pierwszego tłoczenia – bo widziałam jak ludzie biorą „virgin” bo uważają, że to zdrowiej, a potem na tym „virgin” smażą. „Virgin” się łatwo przypalają).
A już wiedza o akroleinie wystarczy, żeby nie jeść przypalonego.


------
A teraz pozwolę sobie na mały lepiej własnej produkcji:

„Lepiej zjeść mniej, ale zdrowo,
niż narażać się rakowo.”

 
 Więcej o nowotworach w odcinku Co to jest rak?

10 komentarzy:

filips pisze...

Ahoj! Wszystko to prawda. Dodatkowo pamiętać należy, że w/w akroleina tworzy się w tłuszczu w wyniku długotrwałej obróbki termicznej nawet bez "przysmażania" (np frytki, pączki). Nie są to ilości śmiertelne, ale zawsze coś. Czyli można pomyśleć o ograniczaniu tego typu pokarmów.

Artykuł w PubMedzie: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21168848

Pozdrowienia!

Anonimowy pisze...

Lilko, nie ma badań potwierdzających, że akroleina jest rakotwórcza! I została wykreślona z listy substancji rakotwórczych. W obecnych kartach charakterystyki też nie znajdziesz informacji o jej rakotwórczości. Wiem, bo pracuję z akroleiną, więc kartę charakterystyki przeczytałam. (Dla tych, co nie wiedzą, karta charakterystyki (MSDS, Material Safety Data Sheet) to podstawowy dokument na temat szkodliwości danego związku chemicznego - jest w nim opis własności substancji, tego, co może zrobić człowiekowi szkodliwego, jakie są dawki toksyczne, co zrobić w przypadku ekspozycji/połknięcia substancji/etc. Takie karty można znaleźć w internecie.)
Zgodnie z kartą charakterystyki akroleina jest substancją drażniącą - i to bardzo (szczególnie ją się czuje w oczach i zatokach, dlatego należy z nią pracować w masce).

Akroleina nie tworzy się podczas zwykłego smażenia na patelni! Stanowczo zbyt "słabe" są tam warunki :) To kolejny mit po prostu.

Olej przepracowany, czy potrawy przypalone, są niezdrowe - to fakt. Ale z innych powodów - nie z powodu akroleiny.

Ni

Lila pisze...

Oj, Ni....

Zacznijmy od końca: podczas zwykłego smażenia (frytek) akreleinę detekowali naukowcy w badaniu, które jest podane tuż powyżej Twojego wpisu. Podał je Filips. Więc żaden mit. Detekowali oznaczalne ilości akreleiny w pięciu gatunkach oleju i porównywali ilość w poszczególnych gatunkach, żeby znaleść najzdrowszy.

Każdemu sie zdarzy palnąć, nie przejmuj się, mi też się tu, na Ciekawej, czasem coś zdarzy, nie sposób się nie pomylić czasem, jeśli się coś pisze.

W charakterystyce akroleina istotnie nie ma (obecnie) wpisu o rakotwórczości, zajrzałam pod wpływem Twojego listu. Czy możesz podać coś podać więcej odnośnie wykreślenia? Bo ona była podawana jako raktwórcza, niemniej, dotarłam do starej wersji ustawy, i ona nie była wymieniana ani obecnie ani wcześniej na liście. A jednocześnie była tak oznaczana w źródłach. No, to dlaczego była? Przecież nie z sufitu?

Ponieważ jako lekarz, bardziej znam się na lekach niż na gazach bojowych, poprosiłam o zdanie doktora chemii, Filipsa właśnie - on łatwiej przebija się przez dokumentację chemiczną - żeby powiedział jak to właściwie z tą akroleiną jest. Dziękuję Ci za zwrócenie uwagi na - jak się okazuje - wcale nie banalny temat. Filips obiecał odpowiedzieć na Twój list.

filips pisze...

Ni,
Rzeczywiście ze zdziwieniem zobaczyłem, że w karcie charakterystyki nie ma nic o rakotwórczości (choć jest wiele o innym działaniu, jak: "Działa bardzo toksycznie przez drogi oddechowe. Działa toksycznie w kontakcie ze skórą i po połknięciu. Powoduje oparzenia. Działa bardzo toksycznie na organizmy wodne" itp). Ale nie o tym.
To, żeby związek został wpisany na listę substancji rakotwórczych (np IARC/1) musi być 100% pewności, że związek jest rakotwórczy. Czyli musi być spełnione ileś-tam punktów, m.in. badania in vivo, in vitro czy potwierdzone przypadki "ludzkie" po ekspozycji na dany czynnik. Jak dany czynnik spełnia powiedzmy 9 z 10 podpunktów, to nie zostaje wpisany na tę listę. Może wylądować na liście "prawdopodobnie rakotwórcze" (np lista IACR/3 "The agent (mixture or exposure circumstance) is not classifiable as to its carcinogenicity to humans"). I tak, jak zobaczysz na listę IACR/1 czynników (nie tylko związków chemicznych) rakotwórczych, to jest ona stosunkowo krótka: http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_IARC_Group_1_carcinogens . Ale czy tylko te kilkadziesiąt czynników jest rakotwórczych? Z pewnością nie! Ale tylko te związki spełniają wszystkie kryteria, żeby znaleźć się tamże. Akroleina jest z kolei na liście IACR/3: http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_IARC_Group_3_carcinogens. Reasumując: to, że coś nie jest na liście substancji rakotwórczych to nie znaczy, że rakotwórcze nie jest.

Tyle o listach.

Co do dowodów na rakotwórczość akroleiny, to na szybko znalazłem wiele publikacji potwierdzających jej działanie, np:

Acrolein is a major cigarette-related lung cancer agent: Preferential binding at p53 mutational hotspots and inhibition of DNA repair
http://www.pnas.org/content/103/42/15404.full.pdf+html

Acrolein induced DNA damage, mutagenicity and effect on DNA repair.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21714128

Effect of carcinogenic acrolein on DNA repair and mutagenic susceptibility.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22275365

i na koniec cytat z ostatniego artykułu (dość świeży, J Biol Chem. 2012 Apr 6): "... These results indicate that Acr[oleine] not only damages DNA but can also modify DNA repair proteins and further causes degradation of these modified repair proteins. We propose that these two detrimental effects contribute to Acr mutagenicity and carcinogenicity."

Smacznego! :)

filips

Anonimowy pisze...

wszystko dobrze ale czy jest gdzieś nformacja jak z resztą przypieczonego jedzonka, ja gotuję beztłuszczu a jak mi się lekko przysmoli to dziwnie i taak mi smakuje..
proszę o podpowiedź czy takie przypalone jedzonko też powoduje raka?

Lila pisze...

Dzięki, Filips, za linki do artykułów o rakotwórczości akroleiny - szybciej się przebijasz niż ja.
Dzięki, Ni, za czujność, to bardzo istotna informacja że akroleiny obecnie nie ma na oficjalnej liście substancji rakotwórczych, nie daj Boże żebym się powołała na ten wykaz. A mogłąbym - skoro substnacja tam BYŁA to na litość, przecież nie sprawdzam wszystkich wykazów wszystkich substancji, które wstukałam do głowy w czasie studiów. Właśnie na takich czujnych komentarzach mi zależy.
Dzięki Wam, obojgu.

Lila pisze...

Drogi Anonimowy. Generalnie proponuję tak:
- przyrumienione na brązowo, smacznie pachnie - zjeść.
- czarne i śmierdzi - nie jeść. Odkroić, zeskrobać, albo, jeśli masz coś co jest masą tak jak gęsta zupa czy kapusta gotowana - zlać z wierzchu bez mieszania, przypalone zostanie na dnie, i to dno odżałować i wywalić.
Czy o taką wskazówkę Ci chodziło? Czy chcesz żeby zagrzebać za kolejnymi substancjami szkodliwymi w przypaleniźnie? Bo Twoje pytanie wcale nie jest głupie, ani oczywiste. Wręcz przychodzi mi do głowy pomysł na odcinek... (Dziękuję!)

Agnieszka Serafin pisze...

Fajny wpis. Oj widzę, że tu poszperam. :)

Anita Ch pisze...

Właśnie. Ciekawa sprawa. Co do przypalonego na czarno jedzenia to sprawa wydaje się jasna. Ale jeśli przypaliło się na tyle, że dół można odkroić, albo jeśli dotyczy to zupy i część można odlać, to czy ta odratowana część jedzenia jest zdrowa?

Lila pisze...

To jest dobre pytanie. Ciekawe jak szybko taka akroleina przenika do reszty porcji. Bo może faktycznie jak się mamy narażać, że któreś niezdrowe przechodzą, to wywalić i już.

Jasne, że im więcej przypalone tym więcej jest substancji do przenikania. Podpytam Filipsa (z pierwszego komentarze), on jest obeznany chemicznie i takie rzeczy to może wiedzieć.

Najlepiej nie przypalać... i żeby jeszcze to się tak zawsze udało...